甘肅技工學(xué)校，烹飪的基本原則

發(fā)布時(shí)間:2018-05-10 02:29:53

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甘肅技工學(xué)校，烹飪的基本原則

甘肅技工學(xué)校總結(jié)了烹飪的基本原則：食物經(jīng)過合理烹調(diào)，可以變得更好吃，營(yíng)養(yǎng)更容易吸收，更有利于健康。但是，如果烹調(diào)不得法，結(jié)果可能會(huì)相反。而合理烹飪，對(duì)不同類食物的要求各有不同。

米飯：要減少淘米次數(shù)，最多不要超過三次。淘米時(shí)，不宜用力搓洗，淘米水的溫度也不要過高。煮飯時(shí)，宜保留米湯。

面食類：以蒸饅頭、蒸窩頭、烙餅等形式較好。煮面條、水餃的湯，不要倒掉，宜同時(shí)飲用。油炸等方式，維生素?fù)p失較多，盡量少用或不用。

蔬菜類：取材要新鮮，最好洗凈后再切。同時(shí)，洗切和下鍋的間隔時(shí)間，不宜過長(zhǎng)。炒菜時(shí)，用急火快炒的方法，短時(shí)間內(nèi)快速炒好，避免造成維生素和無機(jī)鹽的損失。也不要把菜先煮后，擠去菜汁再炒。煮菜湯，要等水開后再放菜，以減少維生素c的損失。有時(shí)在烹調(diào)時(shí)加入少量淀粉以勾芡，具有保護(hù)維生素C的作用，應(yīng)予提倡。

動(dòng)物類：一般來說，以炒的方式烹飪，損失的營(yíng)養(yǎng)最少。據(jù)研究，豬肉中硫胺素在紅燒、清燉時(shí)損失最多，達(dá)60％～65％；蒸和炸次之，約為45％；炒時(shí)損失最少，只有13％左右。核黃素的損失，蒸(丸子)時(shí)最高，約為87％；其次為清燉、紅燒，損失40％左右；炒時(shí)最低，只有20％左右。尤其值得一提的是，豬肝，炒時(shí)硫胺素?fù)p失為32％，核黃素幾乎可以全部保留。雞蛋做成炒蛋、荷包蛋和煮蛋時(shí)，核黃素?fù)p失不超過10％。肉類附有骨頭時(shí)，應(yīng)設(shè)法拍碎煮湯，并可加醋少許，以促進(jìn)鈣的溶解。肉類食品與蔬菜一起烹調(diào)，可以減少維生素c的損失。

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