蘭州中專學校帶你了解烹飪專業(yè)的八大基本功

發(fā)布時間:2020-05-29 03:45:56

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廚師，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜點為主要工作內(nèi)容的人，今天，蘭州中專學校的小編來為大家介紹下烹飪的八大基本功，快來看看你能達到幾條吧。

1. 刀工技術(shù)

刀工是按食物和烹調(diào)需要使用不同的刀具、運用不同的刀法，將烹飪原料或半成品切割成各種不同形狀立體的操作技術(shù)。

2. 投料技術(shù)

炒菜的料的順序有講究，以便于更好的控制不同食材的生熟，便于烹飪時間的了掌控。

3. 上漿、掛糊技術(shù)

上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和調(diào)料, 以一定的方式,給菜肴主料裹上一層“外衣”的過程,故而又稱“著衣”。

4.掌握火候技術(shù)。

火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達到標準。一般地說，火力運用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定。

5.勾芡潑汁技術(shù)

在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

6.調(diào)味的時間和數(shù)量掌握技術(shù)

根據(jù)不同時食材和菜品，烹調(diào)不同的時間和投放不同的數(shù)量，以便烹飪菜肴。

7.翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)

翻勺是根據(jù)菜肴的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質(zhì)量要求的一項技術(shù)。裝盤是根據(jù)菜肴的不同種類、不同大小，不同形狀，根據(jù)實際情況進行擺放，以便更加賞心悅目。

8. 鮮活原料加工技術(shù)

對原料進行最基本的加工，使毛料成為凈料，以便于后續(xù)加工處理。初加工的好壞，加工技術(shù)水平的高低，對以后的精加工乃至烹調(diào)制作的影響很大，所以掌握好鮮活原料的初步加工的方法是學好烹調(diào)專業(yè)的基礎(chǔ)。