蘭州技校：學(xué)廚師不得不學(xué)的幾大技能!

發(fā)布時(shí)間:2018-05-21 03:37:33

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蘭州技校：學(xué)廚師不得不學(xué)的幾大技能!

學(xué)廚師不得不學(xué)的幾大技能!來(lái)吧!讓蘭州技校的專業(yè)老師告訴你。

一、翻勺

翻勺，是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處的翻動(dòng)，使菜肴受熱成熟、入味、著色。翻勺是刀工的重要內(nèi)容，是烹調(diào)操作中重要的基本功之一。翻勺技術(shù)分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺。

1、小翻勺

這是一種常見(jiàn)的翻勺方法，適用于數(shù)量少、加熱時(shí)間短、散碎易成熟的菜肴。

具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動(dòng)到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，如此反復(fù)翻轉(zhuǎn)，做到勺不離火，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。

2、大翻勺

大翻勺適用于造型美觀的菜肴，是將勺內(nèi)原料一次性做180度翻轉(zhuǎn)，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。

大翻勺的方法是，左手握勺柄或鍋耳，晃動(dòng)勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，順勢(shì)將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。

3、晃勺

左手握勺柄或鍋耳，通過(guò)手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過(guò)大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。

4、懸翻勺

左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾，將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)，前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動(dòng)一次。

這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用，以保證菜肴火候、裝盤、衛(wèi)生質(zhì)量的要求。

5、助翻勺

左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動(dòng)大勺翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其他方法難以翻動(dòng)的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實(shí)施。

上述介紹的翻勺方法是我們烹制菜肴常用的幾種方法，除此之外，還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺、右翻勺等，具體操作時(shí)應(yīng)用哪種翻勺方法更合適，因菜、因人、因環(huán)境等要素決定。

就翻鍋就有這么多種，別的技能更是響當(dāng)當(dāng)，怎么樣，這個(gè)技能有沒(méi)有撩到你，學(xué)廚師就來(lái)蘭州技校.吧!

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